Mettete a bagno il baccalà per almeno 12 ore, cambiando spesso l’acqua. Eliminate la pelle e tagliatelo a pezzettini piccoli che, infarinati accuratamente, farete friggere in abbondante olio di oliva.
Baccala’ in acqua
Baccala’ infarinato e fritto
Lasciateli asciugare su carta da cucina; intanto farete rosolare lentamente una cipolla in un po’ d’olio, ponetevi i pezzi di baccalà, il latte e la panna, e il burro, lasciate cuocere coperto fino a che il sughino non si sia assorbito quasi del tutto.
1 trevisana del Sile ( si puo’ utilizzare anche l’insalata Trevisana o radicchio rosso tardivo di Treviso)
1 /2 cipolla di tropea o 1 scalogno
Olio
10 olive taggiasche
1 ricotta
1/4 di provola affumicata
1 uovo
1 confezione di pasta sfoglia ( anche pasta Brise’ va benissimo)
PREPARAZIONE:
Tagliare sottile cipolla e trevisana e mettere a stufare in padella con olio, se asciuga troppo in fretta aggiungere 1 /2 bicchiere d’acqua e portare a cottura.
cipolla e trevisana tagliate sottili
Quando il composto si e’ raffreddato aggiungere la ricotta amalgamando bene tutto il composto. Aggiungere un uovo e sale per insaporire, volendo un po’ di pepe.
Aggiungere la ricotta
aggiungere l’uovo
Tagliare con le forbici una decina di olive taggiasche snocciolate e girare. Aggiungere in ultimo la provola tagliata a pezzettini.
le olive taggiasche
la provola affumicata
Nel frattempo mettere la sfoglia in uno stampo di 24 cm. di diametro con relativa carta forno sotto. Bucare con una forchetta la sfoglia e versarvi dentro tutto il composto stando attenti che la provola capiti in modo uniforme dappertutto.
bucare la sfoglia anche sui bordi
chiudere il composto con i lembi della pasta
Infornare a fuoco ventilato per 30 min. a 180°/200°. Io di solito a fine cottura la lascio raffreddare nel forno leggermente aperto con la ventola in funzione.
GENOVESE NAPOLETANA DI MEMI E SPAGHETTI ALLA MONT BLANC
Ricetta #amici50annieround
Premessa:
armarsi di santa pazienza, molto tempo e tanti fazzolettini di carta!!!!!
Nessun ingrediente va preparato con affetta verdure elettrico ma solo con coltello. Queste sono le raccomandazioni della ricetta originale. Secondo me le verdure, a parte le cipolle, si possono tritare grossolanamente; le cipolle assolutamente no.
INGREDIENTI X 8 PERSONE
4 kg. di cipolle di tropea in alternativa cipolle bionde
500 gr. prezzemolo
3 / 4 carote
Olio extra vergine in abbondanza
100 gr di burro
1,4 kg. di Lonza
500 gr di puntine di maiale ( a Napoli si chiamano “Tracchiolelle”)
1 gambo sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
PREPARAZIONE
Tagliare a fettine sottili col coltello le cipolle……..piangere tanto, tenere a portata di mano una scatola di kleenex!!!
Tagliare il prezzemolo molto sottile col coltello ( compreso il gambo)
Tagliare molto piccolo sedano e carote col coltello
Mettere in una pentola molto grande ( deve contenere tutti gli ingredienti compresa la carne) abbondante olio e uno spicchio di aglio, farlo friggere e quando e’ bruno toglierlo.
Mettere in pentola lonza e tracchiole, arrosolarle bene, bagnare con il vino e insaporire di sale. Quando sono arrosolate, toglierle e metterle da parte.
Nella pentola aggiungere quindi il trito di cipolle ( comprese tutte le lacrime piante) e le verdure .
Iniziare la cottura a fuoco basso girando spesso. A Napoli si dice: “ deve pappoleare” cioè ogni tanto si vede lo sbuffo di vapore su un movimento di bollore appena accennato.
Durante la cottura che puo’ durare 2/3 ore (per 2 giorni) armarsi di:
1 libro da leggere
Smarthphone, Ipad o Portatile per FB e un bel bicchiere di vino
uno sgabello sul quale appollaiarsi e godersi la cottura attendendo che tutto il composto si sia imbiondito.
ogni occasione e’ buona per leggere un libro
A questo punto rimettere nella pentola la lonza e le tracchiole fino quasi a fine cottura della carne. Le tracchiole vanno tolte quando si vede che la carne inizia a staccarsi dall’osso. Continuare invece la cottura della lonza.
Togliere anche la lonza e continuare la cottura dell’intingolo di cipolle e verdure, aggiungendovi il concentrato di pomodoro, fino a quando non diventa tutto marrone scuro e inizia ad attaccare sul fondo della pentola.
Quindi coprire il composto del doppio con acqua. Aggiungere il burro e continuare a far pappoleare, girando abbastanza spesso fino a quando il liquido non si e’ del tutto ritirato.
Affettare la carne e metterla insieme alle tracchiole in un’altra pentola con abbondante sugo di cipolle ormai, finalmente cotto.
Lonza alla genoveseLe puntine, dette Tracchiole
Il resto del sugo serve a condire la pasta.
sedani alla genovese
Preferibilmente penne rigate o sedani, altrimenti ziti spezzati piccoli più’ o meno come le penne.
Cuocere la pasta al dente e mantecarla con la genovese di cipolle, impiattare e aggiungere una mestolata di genovese sulla quale ci stanno bene parmigiano, pecorino o ricotta fresca a seconda dei gusti.
UN CONSIGLIO GUSTOSO E PRATICO
Se avanza della genovese e’ ottima, per il giorno dopo, la pasta alla Mont Blanc.
Aggiungere un bicchiere di latte alle cipolle avanzate farlo un po’ ritirare e condire , in questo caso, pasta lunga spaghetti o trenette. Spolverare con parmigiano.
Nonostante l’eta’, ben 82 anni, energia e profondo amore, conditi con tradizioni partenopee di generazioni e tutta la casa e’ allestita e addobbata in ogni angolo, anche la cappa della cucina riporta un simbolo natalizio.
Babbo Natale
Candele bianche
Lanterne
La tavola, che resta segreta fino all’ultimo momento, e’ il centro di tutta la serata e non solo per il ricco menu.
Vigilia di Natale da Memi
E’ abitudine darle un colpo di telefono una ventina di minuti prima di raggiungerla affinché lei abbia il tempo di accendere tutte le candele, i lumini, le lanterne, le luminarie esterne e l’albero.
stelle di Natale tirolesi
bicchieri di cristallo e oro
candele tutto in bianco
La tavola e i suoi dettagli
sottopiatto con ramo d’abete
tovagliolo piegato ad abete
centrotavola
La ricca galleria fotografica con descrizioni e menu.
taralli napoletani con mandorle…..nell’attesa
E poi….via alle danze
tartine al caviale
panettone gastronomico
tartine al salmone
scampi in insalata
Un attimo di pausa intanto che si fa una trenetta sciue’ sciue’ alle vongole……
trenette vongole e pomodorini
E poi si passa ai secondi che in questo caso non comprendono le meravigliose fritture all’italiana di verdure e pesce tipiche della vigilia ma, francamente, per fortuna perché già gli spazi tendono ad esaurirsi e ancora c’e’ tanto da gustare.
torta di scarolalingua e pollo su un letto di sedano con champignon e vinagrette alla senapeinsalata di rinforzo
Sembrerebbe giunti alla fine, ma non e’ così.
Ci sono tutti i dolciiiiiiiiiiiii.
raffiolli bianche e neri e roccoco’gli struffoli di Memi su ricetta di Monsu’
Non e’ ancora finita la cena….sorbetto di limone, panettone e pandoro piu’ cioccolatini di ogni genere.
Tutto ottimo e squisito come sempre……..ma io sto a posto fino alla Befana.
Mettete i pezzetti di capriolo in una pirofila che li contenga tutti in un solo strato, bagnateli con il vino e con metà del brandy, rivoltandoli dopo un’oretta.
“Mentre si prepara e si cucina e si iniziano a sentire i profumi della macerazione e poi della cottura, non e’ male accompagnare il tutto sorseggiando un bel bicchiere di Barolo. Io adoro coccolarmi in questo modo mentre cucino.”
Dopo due ore, in maniera che siano marinate un’ora da ambo le parti, distribuirete sopra le fettine di capriolo un battuto fine di cipolla, aglio, dragoncello, maggiorana, sale. pepe. Lasciate macerare almeno 4 ore, trascorse le quali sgocciolerete i pezzetti di carne, asciugandoli con un pezzo di scottex.
Lasciate fondere a fuoco moderatissimo il burro in una pirofila larga, spolverizzandolo di sale e pepe. Adagiatevi i tocchetti di capriolo e quando la carne risulterà ben dorata da ambi i lati li porrete sul piatto di portata, che verrà messo al caldo su una pentola d’acqua in ebollizione.
Nel tegame ove sia avvenuta la cottura del capriolo stemperate un cucchiaio di farina bianca, il resto del brandy, il brodo vegetale e cuocete rimestando continuamente per 5 o 6 minuti.
Disponete con un cucchiaio la salsa addensata sui tocchetti di capriolo e serviteli immediatamente.
Questa e’ una ricetta facile e veloce, molto gustosa e particolarmente bella da mettere in tavola, soprattutto se si usa uno stampo a ciambella.
Ingredienti per 4 persone:
g 1.200 di spinaci
g 70 di burro
g 70 di fontina
g 30 di parmigiano
4 uova
mezzo spicchio di aglio
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Mondate, lavate accuratamente gli spinaci, lessateli in poca acqua, lasciateli per qualche minuto nello scolapasta, poi strizzateli per far uscire l’acqua in eccesso.
Mettete in una padella metà del burro e l’aglio “vestito” cioè schiacciato con tutta la sua pellicina, sarà poi eliminato una volta dorato. Aggiungete gli spinaci strizzati e tagliati fini per insaporirli per bene, mescolando accuratamente con una forchettona di legno.
Lasciateli scaldare prima di aggiungerci la fontina tagliata a dadini piccoli.
Ponete sugli spinaci insaporiti di formaggio nel fondo di una pirofila coprendone tutta la superficie, mentre sopra vi verserete le uova che prima avrete preparato battendo i tuorli con il parmigiano, unendovi gli albumi montati a neve e ponendo il tutto sullo strato di spinaci.
Infornate per 15 minuti a calore moderato, fino a che la spuma non sia gonfia e dorata.
L’ideale e’ servirla con polpettine in umido da mettere al centro della ciambella se la forma dello stampo lo permette, oppure a fianco. Ancora, e’ possibile fare piccoli sformati, quindi uno per commensale e mettergli a fianco le polpette.
una confezione di pasta sfoglia surgelata, quadrata
500 gr di formaggio fresco cremoso
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
sale e pepe
4 uova intere, più un tuorlo
Olio di oliva extra vergine
PREPARAZIONE:
Battete insieme le uova, il prezzemolo, il sale e il pepe, e mescolate bene. A parte, in una ciotola, stemperate il formaggio cremoso con una forchetta, prima di aggiungerlo al mix di uova, prezzemolo, sale, e pepe. Intanto avrete già fatto scongelare la pasta sfoglia togliendola dal frigo un paio d’ore prima di iniziare ad operare. In alternativa va bene anche quella fresca tipo Buitoni o altre marche
Tagliate la pasta sfoglia in 4 pezzi quadrati e lavorateli singolarmente con il mattarello, sulla spianatoia, ricavandone 4 sfoglie di circa 20X20 cm . In mezzo ad ognuno dei fagottini mettete una bella cucchiaiata del composto poi tirate verso l’alto i lembi dei quadrati di pasta, premendo alla base per fare 4 fagottini.
Spennellateli con un pennello da cucina e con un tuorlo d’uovo battuto con un cucchiaio di olio di oliva extra vergine, metteteli in una pirofila che avrete precedentemente rivestito con della carta da forno bagnata e strizzata, e lasciate cuocere a 180° per una decina di minuti, fino a che i fagottini non sono dorati.
